Сыроделие - определение. Что такое Сыроделие
Diclib.com
Словарь ChatGPT
Введите слово или словосочетание на любом языке 👆
Язык:

Перевод и анализ слов искусственным интеллектом ChatGPT

На этой странице Вы можете получить подробный анализ слова или словосочетания, произведенный с помощью лучшей на сегодняшний день технологии искусственного интеллекта:

  • как употребляется слово
  • частота употребления
  • используется оно чаще в устной или письменной речи
  • варианты перевода слова
  • примеры употребления (несколько фраз с переводом)
  • этимология

Что (кто) такое Сыроделие - определение

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ МОЛОКА
Цифры в сыре; Сыры; Сычужный сыр; Свертывание молока; Сыроделие; Сыродел; Сыроварение; Мягкие сыры
  • Изготовление сыра (XIV век)
  • Сыр весом в 721 кг ([[Алтайский край]])
  • Сыр «Камамбер»
  • «Сыр Гауда»
  • Лимбургский сыр]]
  • Эмменталь]]»
  • Сыр Фета
  • Сыр «Горгонзола»
  • Филиппинский]] молокозавод)
  • Производство сыра
  • в рассоле]]
Найдено результатов: 17
сыроделие         
ср.
То же, что: сыроварение.
Сыроделие         

1) технологический процесс изготовления Сыра. Сыр - один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В Древней Греции и Древней Риме С. было уже хорошо развито. Так, например, в трудах Аристотеля (См. Аристотель) описывается техника свёртывания молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология С., создавались новые сорта сыров. В средние века основным районом С. в Европе считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили главным образом мягкие сыры - рокфор, бри, в Швейцарии - швейцарский (эмментальский), в Голландии - голландский (эдамский). Промышленное развитие в Европе и Америке С. получило в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й половине 19 в. в Тверской губернии. Главными районами С. были: Центральная Россия, Северный Кавказ, Западная Сибирь, Белоруссия. Основной тип предприятий - артельные кустарные сыроварни, применявшие исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил около 8 тысяч т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое производство сыра составляет около 3 млн. т (1973).

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, Пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание С. (см. схему).

Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3\% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60-70\% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называется наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров. При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называется насыпью, применяется при производстве российского, угличского и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22\%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер и др.), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие кислоты, которые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную кислоту. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев Пажитника голубого.

2) Отрасль молочной промышленности (См. Молочная промышленность).

Лит.: Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970; Диланян 3. Х., Сыроделие, 2 изд., М., 1973; Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974.

П. Ф. Крашенинин.

Схема производства сыра: 1 - приёмная ванна; 2 - насос; 3 - молокоочиститель; 4 - охладитель; 5 - танк; 6 - сепаратор; 7 - пастеризационная установка; 8 - сыродельная ванна; 9 - формовочное устройство; 10 - пресс для сыра; 11 - контейнер для посолки; 12 - солильный бассейн; 13 - стеллажи для созревания сыра.

сыроделие         
СЫРОД'ЕЛИЕ, сыроделия, мн. нет, ср. То же, что сыроварение
.
сыродел         
СЫРОД'ЕЛ, сыродела, ·муж. То же, что сыровар
.
сыродел         
м.
То же, что: сыровар.
СЫРОДЕЛ         
специалист по изготовлению сыра.
сыроварение         
ср.
1) Производство сыров.
2) Отрасль молочной промышленности, занимающаяся изготовлением сыров.
сыры         
мн.
Различные сорта сыра.
СЫР         
пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15-27%), жиры (20-32%, в сухом веществе - до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные, по способу выработки - твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают плавлением натурального сыра при температуре 75-80 °С с использованием солей-плавителей.
сыроварение         
СЫРОВАР'ЕНИЕ, сыроварения, мн. нет, ср. Изготовление сыра как промысел, как отрасль сельскохозяйственного производства.

Википедия

Сыр

Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.

Что такое сыроделие - определение